Over de Zen en onzin van thee
To tea or not to tea, that’s the question
Het zal weinigen verbazen dat ik geen koffie drink, maar thee. Dat is ook een van de redenen geweest dat ik Tea Traveller begonnen ben. Mijn missie was (en is uiteraard) om de kwaliteit van ‘the proper cuppa’ aanzienlijk te verhogen. In veel horecagelegenheden was het bedroevend gesteld met het ondergeschoven kind thee. En nog steeds bespeur ik dat een (koffie)kopje warm water naast een houten kist vol gemengde zakjes thee het hoogst haalbare is bij sommige ondernemers.
In den beginne was er water
We kunnen er heel ingewikkeld over doen (dat misschien later), maar thee bestaat voor zo’n 99% uit water. En het ene water is het andere niet. Daarom smaakt de thee op vakantie vaak heel anders dan wanneer je weer thuis bent. Ander water.
Ik herinner me Rotterdamse klanten die vertelden over vroegere tijden waarin het bezoek zelf water meebracht omdat er lokaal gruwelijk harde H2O uit de kraan kwam.
Er zijn enkele plekken in Nederland waar voorbeeldig zacht water voorhanden is, maar ik neem altijd mijn eigen water mee in een of meerdere vaatjes. Dat leidt soms tot vragen, maar wordt meestal snel goed begrepen. Mijn meegebrachte water is gezuiverd volgens een beproefd systeem van omgekeerde osmose en actieve koolfiltering. Dan heb je super zacht water (Duitse hardheid van 0), uitstekend voor delicate losse thee. Ik weet dat bij de supermarkt blends rekening gehouden wordt met harder water, maar die serveer ik nu eenmaal niet.
Camellia Sinensis
Dit is ‘m dan, onze theeplant. De legende vertelt dat keizer Shen Nung zo’n 5000 jaar geleden onder een doorgeschoten theestruik zat, en enkele blaadjes ervan in een pot met kokend water vielen. ‘Mmmm, dat is een lekker drankje’, moet hij gezegd hebben.
Het valt lastig te factchecken, maar zeker is wel dat een paar eeuwen voor Christus gedurende de Han-dynastie speciale thee containertjes meegingen in sommige graven.
Het duurde daarna nog wel enkele eeuwen voordat thee een nationale drank in China werd. Japan volgde weer enkele eeuwen daarna.
Europa ontdekte thee pas aan het einde van de 16e eeuw. Eigenlijk in eerste instantie via de Portugezen, maar het waren natuurlijk weer de Hollanders die er als eersten een commercieel slaatje uit wisten te slaan. In het begin was het nieuwe drankje alleen nog betaalbaar door een rijke bovenlaag. Engelsen keken de kat uit de boom, en begonnen er pas later aan. Maar de tradities die daaruit ontstonden zijn geschikt voor een compleet nieuwe blog.
Snobisme van de thee
Het lijkt een beetje op wijn als je over thee praat. Het eindproduct is afhankelijk van vele factoren, zoals klimaat, grondsoort, theestruik (Sinensis, Assamica, of Indochinese subsoort), maar ook van de manier van oogsten en verwerken.
De keuze voor de twee topblaadjes en het knopje (‘two leaves and a bud’) is de beste pluk. Wordt er verder weinig mee gedaan (witte thee), een beetje (groene thee), iets meer (oolong), alles (zwart), of roken we het nog eens (lapsang), dat maakt nogal wat uit. En laat je het blaadje nog een beetje heel, breek je het grof, of vermaal je het tot gruis? Het mag allemaal, het gebeurt allemaal, en het zegt lang niet alles over de kwaliteit.
Hoewel ik in mijn werk louter losse kwaliteitsthee gebruik, breek ik menigmaal een lans voor thee in een zakje. Want veel mensen denken dat zo’n zakje altijd inferieure thee geeft. Maar dan mis je volgens mij de nuance. Er bestaat namelijk hele matige losse thee naast fantastische thee in zakjes. Nee, het is absoluut niet het restant dat op de bodem overblijft dat in zakjes gedaan wordt. Integendeel. Een groot deel van de wereldproductie bestaat nu eenmaal uit een soort gemalen thee (CTC). Niet omdat die thee slecht is, maar omdat het makkelijker te verwerken is, en een krachtige ‘brew’ geeft.
Bedenk dat in een gemiddeld zakje English Blend soms 25 soorten thee zitten. Waarom? Omdat de oogsten elk jaar verschillen, de prijzen belangrijk zijn, en ‘last, but certainly not least’ de smaak constant dient te blijven. Theemelangeurs hebben een fantastische smaak om al die beschikbare theeën zodanig te mixen dat er telkens eenzelfde (betaalbare) melange uit komt.
En dat zakje is gemakkelijk. Dat was een bedenksel van een Amerikaan (Thomas Sullivan), die ruim een eeuw geleden zijden proefzakjes voor zijn klanten maakte.
Sommigen begrepen de bedoeling niet, en in plaats dat ze de inhoud in een metalen zeefje deden, gooiden het hele zakje in het kokende water. Ach, waarom ook niet?
And for now, let’s put the kettle on!
Ik kies niet voor de strengheid van de schrijver C.S. Lewis (‘Tea should be taken in solitude…’), maar toepasselijk voor een Chinees gezegde: ‘Het is beter om drie dagen geen eten te hebben, dan om een dag verstoken te zijn van thee…’
